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Pacific Food Lab ou l’embellie dans les cantines

Vous voulez être un acteur du « changement » ? Tendre vers le bien-être et la santé, dans une société respectueuse de son environnement ? Nous aussi ! Pour...
Le collège de Wani, à Houaïlou, compte l’une des trois cantines pilotes du projet Recettes bénéfiques. Elle était lauréate du concours culinaire des internats de la province Nord en octobre, grâce à sa crème de citrouille. Le travail de Neofood se fait en concertation avec la coordinatrice des actions éducatives pour les internats de la province Nord, Anne-Laure Vidoire.

Vous voulez être un acteur du « changement » ? Tendre vers le bien-être et la santé, dans une société respectueuse de son environnement ? Nous aussi ! Pour commencer, apprenons à mieux nous alimenter. L’association Neofood s’est lancé le défi de nous y aider, en s’attachant en particulier à faire évoluer la restauration collective calédonienne.

Le plaisir de manger, acte social par excellence… Comment le préserver, en un élan collectif ? Comment l’associer à une alimenta­tion  saine ? L’enrichir des productions calédoniennes ? C’est, en  résumé, les questions que Gabriel Levionnois, chef cuisinier, propriétaire de l’une des bonnes tables de Nouméa et président de  Neofood, se  pose. Il en a d’ailleurs fait un projet, avec d’autres professionnels convaincus de l’importance de développer en  Calédonie la culture de « l’alimentation durable », dès le plus jeune âge.

Depuis fin 2014, Neofood s’efforce de convaincre cuisiniers, producteurs, transformateurs, nutritionnistes, etc., de travailler ensemble à l’amélioration de la qualité des repas servis aux enfants dans les  cantines. « C’est le concept de cantines responsables. Il passe par l’imagination et la solidarité », explique Gabriel Levionnois. Pourquoi commencer par les cantines ? « Parce qu’elles servent près de soi­xante-dix mille repas quotidiens. Nous créons des  me­nus à base de produits locaux goûteux, qui donnent envie de manger, sans négliger la composante du coût. » Ce premier pas a permis de  montrer la pertinence de rassembler les protagonistes du  secteur alimentaire pour approvisionner les cantines en bons produits. « Nous partons de loin : les enfants boudaient les produits locaux dont ils s’étaient déshabitués… Nous les avons associés à notre démarche, devenue projet pédagogique dans plusieurs éta­blissements », poursuit monsieur Levionnois.

De Neofood à Recettes bénéfiques

Sur son chemin, Neofood a croisé le cluster Cap Agro, qui regrou­pe, à l’initiative de la province Sud, des entreprises agroalimentaires. Tous deux prônent un modèle économique équilibré pour le  secteur : baisse des  coûts,  amélioration de la qualité, diversification, maîtrise  des  risques de  production. Neofood y ajoute sa  touche huma­niste  : le bien-être de la population et le respect de l’environnement. Leur  coopération a débouché sur le projet «  Recettes  bénéfiques », à destination de la restauration collective. De quoi s’agit-il ? « Recettes bénéfiques se décline en plusieurs volets, décrit Gabriel Levionnois. Nous aidons une cantine scolaire pilote dans chaque province, à La Foa, Lifou et Houaïlou, à mettre au point des recettes équilibrées, dans le respect des budgets disponibles, avec plus de produits locaux. En  parallèle, nous suscitons des interactions entre production agri­cole et transformation agroalimentaire, pour promouvoir un  système alimentaire sain et durable. Nous déployons aussi un volet formation, au sein d’une  cuisine laboratoire montée avec l’EFPA1. Enfin, nous avons créé une plateforme numérique en ligne, qui proposera des menus et recettes adaptés aux professionnels et permettra des échanges de  savoir-faire. » Pacific Food Lab est née2.

Recettes bénéfiques a séduit le gouvernement calédonien et l’Etat, qui l’ont sélectionné dans leur appel à projets pour une  «  stratégie territoriale de l’innovation ». Neofood et Cap Agro ont ainsi reçu 200  000 euros d’aide publique de l’OCTA3 et du  gouvernement, pour que le projet prenne forme avant fin décembre 2017. Comment prospère-t-il ? « A ce jour, nous avons réa­lisé 65  % des  objectifs environ en  utilisant 50 % des fonds, répond Gabriel  Levionnois. Nous  avons déjà effectué deux tournées dans les cantines pilotes, sur les trois prévues dans le planning. Avec l’aide de l’Observatoire du  numérique de  Nouvelle-Calédonie, la plateforme  Pacific  Food  Lab va bon train.  » Dans les cantines pilotes, les chefs de Neofood mettent la  main à la pâte avec cuisiniers scolaires et enfants, en leur délivrant de précieux conseils. Portions recommandées, produits locaux abordables, solutions pour consommer «  malin »… C’est un  « processus participatif » qui  convainc : d’autres cantines, comme celle du collège d’Auteuil, demandent à en  bénéficier.

Croisade sans croix

Pourtant, le chemin ne manque pas d’obstacles. Gabriel Levionnois et son équipe foisonnent d’idées, au risque de l’éparpillement. Pour  faire prospérer une cause qu’ils identifient comme un enjeu économique et de santé publique majeur – la généralisation d’une  alimentation saine et locale –, ils ont besoin d’aide. «  Ça  devrait faire l’objet d’une politique publique : plus d’un  repas sur deux est préparé par un professionnel ; plus de 80 % de ce qu’on  mange est transformé, relève le président de Neofood. Il  faut sécuriser les  approvisionnements des cuisiniers, en quantité comme en qualité, surtout dans la restauration. » Mais l’équipe se sent parfois seule devant l’engouement relatif des  pouvoirs publics. Comment impliquer tous les acteurs de la chaine alimentaire  ? « Chaque année, il sort des milliards de  francs  CFP du pays pour acheter de la nourriture. L’économie calédonienne peut capter une  partie de ces sommes, en diversifiant la production locale et en  accompagnant sa commercialisation. »

Aujourd’hui, Recettes bénéfiques repose sur l’énergie de ses  promoteurs. Il  pourrait pourtant attirer bien des sponsors, par  exem­ple les  entreprises métallurgiques, dont les salariés sont sévèrement touchés  par le surpoids et le mal-être. Combien de temps Neofood tiendra-t-elle sans relais, sans assistance pour se structu­rer ? «  Perspective encourageante, Pacific Food Lab devrait recevoir, en 2018, le soutien  de l’Adecal Technopole », expose Christophe  Carbou, le responsable Innovation de cette agence de l’innovation calédonienne. «  Nous  définissons actuellement comment les accompagner pour rendre la plateforme autonome économiquement. » Affaire à sui­vre. Gabriel, lui, conserve ses convictions : « Une société qui mange sainement est une société apai­sée. Elle voit ses maladies, ses conflits, diminuer. »

1. EFPA : Etablissement de formation professionnelle des adultes, pôle de compétences au service des entreprises et collectivités publiques. Doté d’un département Tourisme-hôtellerie-restauration, l’EFPA a ouvert un restaurant d’application le 7 décembre 2017.
2. www.pacificfoodlab.org.
3. Association des pays et territoires d’outremer affiliés à l’Union européenne, qui soutient la croissance durable dans ses territoires membres.
Tout a jailli Au P’tit café

Gabriel Levionnois est né à Tahiti. Il a grandi en Nouvelle-Calédonie. Jeune adulte, il était passionné de judo mais aussi de cuisine. « J’ai compris très jeune l’importance de savoir se nourrir, d’y mettre du soin, car enfant, je pêchais, chassais, cuisinais avec mon père… ». C’est la voie professionnelle qu’il choisit. Après avoir bourlingué dans les îles comme cuisinier sur un yacht, il revient en 2007 à Nouméa et ouvre un restaurant. Au  P’tit  café, il  s’est aguerri à marier les saveurs océaniennes et occidentales, pour « révéler le meilleur des  deux » et « faire du bien aux clients ». Sa cuisine, à base de produits locaux, plait. Mais Gabriel est un homme d’engagement. Très vite, il s’émeut de l’hécatombe océanienne, entre diabète et alcoolisme. «  L’alimentation est au cœur du problème de santé publique calédonien. Nos enfants sont en danger, apprenons-leur à bien manger ». Des  rencontres humaines l’encouragent : Gilbert Tein, au sénat coutumier, lui  parle de l’aspect sacré du repas chez les Kanak et de l’urgence à faire en sorte que les enfants des internats de la province  Nord mangent et dorment bien. Entouré de bonnes volontés, Gabriel lance Neofood, pour déployer le  concept né dans  son  restaurant.

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